ソイのさばき方[下処理1]
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若干調理法や捌き方が本来のものと異なる部分もありますが、 釣ってきた魚を一度に数種類の料理にする・・・が前提だとご理解いただきご覧ください。
ソイの捌き方特集、ＰＡＴ1にようこそ♪ ＰＡＴ1では釣ってきたソイで一気に3種類の料理を作ってしまうためにどの料理でも使えるような捌き方を紹介しつつその調理法も掲載していまう一石二兆な コーナーです。 と言うことで、若干調理法や捌き方が本来のものと異なる部分もありますが、釣ってきた魚を一度に数種類の料理にする・・・が前提だとご理解いただきご覧ください。 実際、このコーナーは右の魚3匹を使い一日で作りました。
まずは鱗を包丁で取り除きます。 ヒレを親指でつまみながら、包丁を斜め75度くらいで 尾びれのほうから鱗を削ぐような感じでとっていきます。 包丁の先や、根元の部分で削ぐように矢印の方に滑らすととりやすいです〔皮は硬いのでそんなに包丁を寝かせなければ皮は切れませんのでしっかりと擦ってください。〕 ソイのヒレは手に刺さりやすいので気をつけてください。
次に魚のぬめりを取り除きます。 自分は魚を捌くことが多いので魚用のたわしを持っていますがない場合はうろこを取る延長で頭の部分ヒレの部分などを細かく包丁でぬめりを取り除いていきます。 この処理はどんな料理をする場合でも絶対に手抜きをすると手間がかかったり、生臭さが凄いことになったりするので、ぬめりがなくなるまでしっかりと行いましょう 最後に手の平に塩をつけてぬめりを擦り落としてからさっと洗い流せば、しっかりとぬめりは取り除けます。
次は頭をとりのぞきます。 ヒレをつまんで斜めに包丁を差し込むと綺麗に切れて いきます。 下のヒレの部分も硬い骨の部分が多いので、少し持ち 上げてから、関節に沿って矢印のように包丁で切っていき最後に中心の丸い部分にある背骨の部分に包丁をさしこみます。 骨のある場所は無理に切ろうとしないで、関節のつなぎ目から包丁を滑り込ませると綺麗に切ることができます。
最後に頭の切り目のほうをつまんで折るように矢印の方向に力を入れると頭と内臓がすべてキレイにとれてきます。 写真を撮る為に片手しか写っていませんが、両手で九の字に折るようにするとよいとおもいます。
こんな感じで頭と胴体が分離できました。 内臓はしっかりと頭の方についてくるので、やり方を間違えなければ処理しやすいと思います
アラ汁用に頭の部分を4分割ぐらいにします。 小さい魚なら2分割ぐらいでも全然問題なしです。 内臓の不必要な部分を取り除き切り取ったらアラ汁用の完成キチンと水洗いしときます。 キモは非常に美味しいですので、とっておきましょう
胴体のほうですが、煮付け、刺身にできるように内臓の入っていたおなかの部分に残っている内臓の取り残しや、血糊の部分を水で洗い流します。 爪の先で擦るようにすればキレイに取り除けます。 以上で、刺身・煮つけ・アラ汁を作れる魚の下処理は完了です。
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