ソイの刺身[下処理2]
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ソイ特集のＰＡＴ2はソイの刺身です。 今回は三匹の中でも一番大きいものを使って刺身を作って見たいと思います。
ソイのシーズン、船での釣りはオールシーズンですが丘からの投げつり、浮き釣りでは7・8月くらいが旬になると思います〔北海道日本海側ですが・・〕 このシーズンは特に寄生虫の多くなるシーズンでもありますので、調理中には少し意識しながら捌いて頂くといいんじゃないかなぁと思います。 お刺身用でお店で売っているのも例外じゃないので、お刺身を作る方は必ず意識しておきましょう
さて、お魚を図のように置き、頭の方から背骨をこするように矢印のようにさばいていきます。 最初のおなかの部分は骨がありますので切りにくいかもしれませんが、あわてずにしっかりときっていきます。
そうすると左写真の上のようにまず一枚身が取れます 続いて骨の出ている方を一回転させ今度は骨をまな板に置いた状態でまた丸の部分、背骨をするような感じで包丁をいれていきます。 あんまり力を入れすぎるときれいに切れないので、背骨を意識しながら、滑らすように包丁を入れればきれいにしあがります。
三枚卸が出来上がりましたが、このコーナーは、ソイ特集で、この素材で煮付けとアラ汁も作っていきますので今回は左写真の骨の部分をアラ汁用に処理します。 刺身で使用する部分はまるで囲んだ骨の両サイドなので刺身しか興味のない方はこの部分はゴミの部分になります アラ汁に使用する場合は骨の部分をぶつ切りにします。
こんな感じですね♪ 魚の下処理で頭の部分を4等分にしたところがありましたが、その頭の部分にぶつ切りにしたこの部分を追加します。 ＊刺身のみの方はこの部分は必要ありませんのでとばしてください。 ちなみに今回はアラ汁用の素材用に三枚卸の骨の部分は少し身を残して捌いています。
次に刺身で食べやすく切る為に、内臓のあったおなかの部分を左の図のように切り取ります。 切った下の部分は骨も沢山あるので刺身では使いませんが、たたきのポン酢あえなど作るときは逆にこの部分をたたきにするととても美味しいですがそれはまた別のお話で・・・・ 話は戻り切ったハラスの部分は左の写真のようにこれもぶつ切りにしてアラ汁用にボールによけておいてください
次は皮を挽きます 写真の図のように右端の皮の部分を爪で押さえて包丁を図のような角度で押し当てて矢印のようにスライドさせると皮をとることができます。 ソイの皮は硬いので包丁を縦に引かない限りは皮は切れませんので、焦らずにゆっくりとやりましょう
最後に皮をひいた身の部分を切り分けます。 そして、さらに盛り付ければソイのお刺身の出来上がり 刺身の割き方はあまり得意ではないのでお好みで切って盛り付けてください。 毎回書いていますが、盛り付け終了後は一度冷凍してできれば翌日以降に召し上がると、美味しいのと、虫対策にもなると思います。
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